維他命(維生素，維它命)的衰解對照表
在維他命進入人體之前，影響維他命的衰解或效益有幾個主要的因素，例如溶解性、空氣中的氧化、暴露於光源(紫外線或人造光)、熱度、酸鹼度及儲存狀況。有些維他命相當耐熱，有些會被熱度摧毀，因此烹煮或烘烤的時間、溫度和方法也很重要。某些水溶性的維他命像B1，B9，B12，C在各種因素下皆非常不穩定(見表1)。維他命在未被攝取之前就衰解，影響對身體的效益甚鉅。表一的對照表可以很容易做現實生活上的參考，例如: 維他命B1會溶於水，大於100°C就衰解，可見富含維他命B1的食物煮在湯中就會被破壞掉了。
補充錠的儲藏方法:4
大部分維他命的瓶罐上若不是標示著"在室溫下保存"，要不然就是沒有標示，所以冰箱也許會是一個好的儲存場所，但是研究顯示並非如此，重點在於維他命必須保持乾燥和儲存在暗處。
打開一瓶冷藏過的維他命，瓶子內會造成冷凝現象，使得維他命暴露於濕氣中，而降低其保存期限。專家建議將大瓶的維他命蓋好密封保存在冰箱中，需要時先將大瓶子取出，在打開瓶蓋之前先讓它回復到室溫後再拿出一些放在另一個較小有緊密瓶蓋的瓶子。這個隨時放在室溫下的小瓶子要裝到不會放過久但有足夠的用量，以避免時常需要打開冷藏在冰箱中的大瓶子。水溶性的補充錠在高濕度下容易吸收水分和溶解，會影響維他命的效力。美國國家圖書館醫藥膳食補充品資料庫也提到「所有可咀嚼的(chewable)維他命都要將蓋子關緊保存在室溫下」。
每次打開瓶蓋，瓶子裡的空氣就會改變，因此廚房、地下室或浴室通常比較潮濕，不適合儲存小瓶常用的維他命，還有就是需要保存在暗處沒有任何光線照射的地方。時常檢查瓶子裡有無受潮或錠粒上有無棕色的斑點，已衰解的維他命有斑點或味道不良，欠缺原來的效用，吃了無益。
表1。維他命在各個衰解因素下的狀況一覽表:
維他命衰解的狀況對照表1
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營養素
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溶於水
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暴露空氣氧化
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暴露
光線衰解
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遇熱衰解
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酸液衰解
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鹼液衰解
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其他會衰解的情況
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維他命A3
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否
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是
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是
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是*
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是
|
否
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*A醇的耐熱度不良
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維他命B1
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高度
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是
|
是
|
>
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否
|
是
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不耐各種烹煮及加工過濾處理過程，不耐中性液體和二氧化硫2
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維他命B2
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稍微
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否
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是*
|
否
|
否
|
是
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大量的水和長時間烹煮。
* 波長< 500-520nm肉眼可見的光照會造成破壞，紫外線則無影響。
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維他命B3
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是
|
否
|
否
|
否
|
否
|
否
|
|
維他命B5
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是
|
否
|
否3
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是**
|
是
|
是
|
**乾燥熱。在中性液體中穩定
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維他命B6
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是
|
是
|
是
|
是
|
否
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否2
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吡哆醇(pyridoxine)不耐熱，也不耐紫外線2
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維他命B7
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極微
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否
|
是
|
否
|
否*
|
是
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*不耐強酸。不耐強烈的氧化物質
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維他命B9
|
是
|
是
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乾燥時*
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高溫時
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遇熱時
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是
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儲藏。*紫外線
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維他命B12
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是
|
否
|
是
|
否
|
強酸
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是
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遇到鐵或銅
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維他命C
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是
|
是
|
是
|
是
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稍穩定2
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是
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儲藏、處理過程、含銅鐵的器皿
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維他命D
|
否
|
是
|
是
|
是
|
是
|
是
|
|
維他命E
|
否
|
是
|
是*
|
否
|
否
|
是
|
遇到鐵或銅及儲藏。*紫外線
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維他命K
|
否
|
是*
|
是
|
否
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強酸
|
是
|
*氧化物質
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<參考資料>
1. http://www.beyondveg.com/tu-j-l/raw-cooked/raw-cooked-2e.shtml
2. Water soluable vitamins. http://rihsbds.weebly.com/uploads/1/1/8/7/11876508/3.water-soluble_vitamins.pdf
3. Innovation in
Healthy and Functional Foods。https://books.google.com.tw/books?isbn=1439862672
4. Dorian Facey:Should you keep vitamins in refrigerator? http://www.livestrong.com/article/377298-vitamins-in-the-refrigerator
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